Sallad med sötpotatisnudlar

Ingredienser

• 1 stor sötpotatis
• 200 g majs
• 100 g soltorkade tomater
• 100 g ruccola
• 50 g pekannötter
• brieost

Salladsdressing med ingefära:

• 50 ml olivolja
• Saften från en halv citron
• 1 ½ tsk dijonsenap
• 1 msk honung
• 1 msk riven ingefära
• ½ tsk salt

Räcker till: 2

Metod

1. Spiralisera 1 stor sötpotatis och lägg den i en stekpanna.
2. Häll i 100 ml vatten, lägg på lock och tillaga i 15 minuter. Rör om emellanåt.
3. Blanda 50 ml olivolja, 1 ½ tsk dijonsenap och 1 msk honung.
4. Tillsätt 1 msk riven ingefära, saften från en halv citron och blanda om väl.
5. Blanda sötpotatisnudlarna med 100 g ruccola.
6. Tillsätt 100 g soltorkade tomater, 200 g majs och häll över dressingen.
7. Blanda salladen.
8. Garnera med pekannötter och lite brieost, servera.