Salat med søtpotetnudler

Salat med søtpotetnudler

Ingredienser

Nok til: 2

• 1 stor søtpotet
• 200 g mais
• 100 g soltørkede tomater
• 100 g ruccola
• 50 g pekannøtter
• brie

Salatdressing med ingefær:

• 50 ml olivenolje
• saft av en halv sitron
• 1 ½ ts dijon-sennep
• 1 ss honning
• 1 ss revet ingefær
• ½ ts salt

Fremgangsmåte

1. Skjær 1 stor søtpotet i spiraler og ha det over i en panne
2. Hell i 100 ml vann, dekk til og kok i 15 minutter, rør rundt av og til
3. Bland 50 ml olivenolje, 1 ½ ts dijon-sennep og 1 ss honning
4. Tilsett 1 ss revet ingefær, saften fra en halv sitron og rør godt om
5. Tilsett søtpotetnudlene i 100 g ruccola
6. Tilsett 100 g soltørkede tomater, 200 g mais og hell over dressingen
7. Bland salaten
8. Pynt med pekannøtter, litt brie og server.