Kammussla med sparris och sås
Daniel Letz er en fransk Michelin-kokk som har arbeidet på en rekke Michelin-restauranter i Frankrike. Han var med på å få den første Michelin-stjernen i Skandinavia i 1983. Dette gjorde han som kjøkkensjef på Restaurant Kong Hans Kælder. Hans franske røtter kan stadig ses i maten, som først og fremst er en nytolkning av danske klassikere samt inspirasjon fra hans arbeidsopphold på andre utenlandske restauranter, f.eks. signaturretten «Hummer Tiger Lee» som er kinesiskinspirert. Etter 16 år sluttet Daniel Letz som restaurantsjef for å starte for seg selv. Han ble restauratør på bistroen Le Saint Jacques. Han åpnet parallelt Letz Shop, der han produserer og importerer forskjellige spesialiteter som f.eks. laks, vin, ost m.m.
Daniel Letz har nå gått sammen med Gorenje for å bruke produktene våre for å skape fantastiske kulinariske opplevelser. Finn inspirasjon fra hvordan en stjernekokk skaper utsøkte matopplevelser på Gorenjes kokeplate og ovn her.
Ingredienser
- 3–4 kamskjell per rett Smør
- 3–4 asparges per rett
- 2 sjalottløker
- 2–3 tomater
- 1 chili
- Økologisk sitronskall
- Limesaft
- Olivenolje
- Rødbetspirer
- Basilikumblader
Saus
- 2 sjalottløker
- Et par tomater skåret i terninger
- Posjert chili
- Økologisk sitronskall fra 1 sitron
- Olivenolje
- Saften fra en halv lime
- Salt
Fremgangsmåte
Tilbered kamskjell med saus, og asparges tilberedt sous vide. Aspargesene skal vakuumpakkes i en pose, og deretter skal de tilberedes sous vide med damp i en Gorenje-ovn for å bevare smak og næringsstoffer. Start med å vakuumforsegle aspargesene. Tilbered aspargesene sous vide i 15–25 min. på 85 grader. Brun kamskjellene i smør, så de får en gyllen stekeskorpe på begge sider. Krydre kamskjellene med salt og pepper.
Sausen lages med 2 sjalottløker, et par tomater i terninger, posjert chili, økologisk sitronskall, olivenolje, saften fra en halv lime og salt. Rødbetspirer legges oppå kamskjellene. Skjær aspargesene i noen stykker og legg dem oppå retten. Pynt med basilikumblader. Topp retten med saus.
Se hvordan Daniel Letz tilbereder denne herlige og lette retten i filmen ovenfor.
Tips: Daniel Letz bruker en sous vide-vakuumpakker for å tilberede aspargesen.
