Kateřinin průvodce světovým kořením: jak na vlastní kořenicí směsi
Kupujete si kořenicí směsi hotové? Svému vaření dáte zcela jiný rozměr, pokud si je vytvoříte sami. Rozvoněné z pánve, smíchané vlastníma kuchařskýma rukama. To je zážitek sám o sobě – a co teprve jídlo z vlastní směsi uvařené. Kořenicích směsí je spousta. Každý šéfkuchař má svůj recept na tu, kterou žije. Tradičních směsí je zhruba desítka, po některých jsou pojmenována i konkrétní jídla. Některé směsi známe víc, jiné míň. A my vám pár z nich rádi představíme.
Než si začnete psát seznam, co do které kořenicí směsi patří, chvilku se zastavme u samotné přípravy těchto dochucujících směsí. Nejlepší je koupit koření v celku, nedrcené. Je dobře známo, že si tak zachová nejvíce chuti – a hlavně aromatu. Nejprve si odměříme potřebné poměry koření, které potřebujeme celé také proto, že ho před drcením opražíme na pánvi – a to jde pouze v celku. Díky tomu se krásně rozvoní. Nejlepší je hodit koření na velmi rozpálenou pánev. Během chvilky vám ji na požadovanou teplotu ohřeje funkce PowerBoost Supreme.
Pozor, koření nesmí začít doutnat, jinak okamžitě zhořkne. To už musíte ohlídat sami. Pokud máte plné ruce práce, pomůže vám i funkce AutoDetect. Technologie AutoDetect totiž umí během prvních 10 sekund, kdy na ni postavíte pánev, detekovat polohu pánve. Podle umístění a velikosti pánve automaticky zapne jednu, nebo více varných zón. Mizí tak hledání správných tlačítek ke správné pozici pánve, abychom ji předehřáli.
Opražené koření nechte vychladnout a poté ho rozmixujte či nadrťte v hmoždíři. Nespěchejte, drťte, ať je krásně hladké. Je dobré přístroj používat pouze na mixování koření kvůli silnému aromatu, které by rázem ovonělo (a ochutilo) každý další pokrm v přístroji připravený. Rozdrcené koření přesypeme do tmavé dózy, kterou popíšeme. Na koření se nejvíc hodí skleněná, keramická nebo nerezová dózička. Tohle mistrovské dílo vám vydrží čerstvé půl roku a stane se hlavní rolí vašich kuchařských scénářů.
Vůně Středomoří
Než se pustíme do koření s vůní dálek, neměli bychom zapomenout na evropskou tradici. Žádnou jinou světově proslulou směs si nemůžeme vypěstovat na balkoně nebo okenním parapetu, jen provensálské koření. A to z bylinek ze Středomoří, které měli naši předci pro vaření k dispozici díky kočovníkům ještě před vznikem takzvané Hedvábné stezky, která je stará přes 2 000 let. Nemáte-li rostlinky bylinek na balkoně, připravte si směs šéfkuchaře Jeana-Babtisty Reboula ze sušených bylinek. Potřebovat budete:
- hrst rozmarýnu, bazalky, tymiánu, saturejky, estragonu a majoránky
Trochu dál než na balkóně, za humny, umíme vypěstovat lahodná a voňavá semínka. Běžně je v kuchyni používáme – věděli jste však, že mohou pocházet z Česka? Hořčici na našem území pěstujeme od 9. století a patří jak do nakládaných okurek a hub, tak na pečínku. Kmín si vybudoval tak silnou tradici, že vznikla značka Český kmín. Chléb by bez něj nebyl chlebem. Fenykl obecný u nás roste volně i v zahrádkách (hlavně na Moravě). Vyniká v pečené zelenině i na mase. Výjimečné koření šafrán je třeba sbírat v červnu za rozbřesku. Možná neznáte jeho široké použití – obarví moučníky, je skvělý v omáčkách i těstovinách, dochutí ryby, mořské plody a maso. Anýz využívejte hlavně pro jeho blahodárné účinky na zažívání a proti křečím. Dochutit jím můžete sladká i slaná jídla.
Chuť severní Afriky
Jedním z koření, které se hojně využívá právě na africkém kontinentu, jsou semínka koriandru. Koriandr jistě znáte. V poslední době se jeho nať hojně využívá v různých pokrmech k výraznému a osobitému dochucení. Jednoletá bylinka s bílo-růžovými květy vydá kulatá hnědožlutá semínka. Koriandr pochází z Indie, postupem času se rozšířil do severní Afriky a Středomoří. Oplývá nasládlou kořeněnou chutí a bohatou nadílkou železa, hořčíku a antioxidanty, které chrání tělo před onemocněním. Nejen nás udržuje v dobré kondici, i maso na přípravu pokrmů díky němu déle odolá bakteriím a hnilobě. V Indii se koriandr využívá jako základ tradiční směsi masala. Čerstvý koriandr můžete déle uchovat v lednici, díky technologii HumidityControl je možné seřizovat úrovně vlhkosti uvnitř zásuvky CrispZone. Ovoce, zelenina a čerstvé koření zůstávají déle čerstvé, svěží a zachovávají si své vitamíny.
Také sušený zázvor patří do receptů afrických pokrmů – a to díky Portugalcům, kteří ho tam dovezli. V zázvorovníkové rodině rostlin najdeme kromě klasického zázvoru také kurkumu, mangový zázvor, galangal, kurkumu a kardamom. Oddenky zázvoru (kořeny) jsou se svou typickou výraznou chutí spojovány hlavně s pokrmy Asie. Osobitá chuť se však prosadila na celém světě při zpracování masa a ryb, v polévkách i sladkých pokrmech. Světové salsy, dipy a marinády zázvorem přetékají. Skrývá se v něm nejen výrazná chuť, ale i blahodárné zdravotní účinky. Zázvor zvyšuje tělesnou energii, vitalitu, zahřeje, pokud je nám zima. Má výrazné protizánětlivé účinky, působí proti rakovině, artritidě a bolestem hlavy i břicha.
Nejfrekventovanější kořenicí směsí v severní Africe je směs ras-el-hanout. Nejlepší je k drůbežímu masu i zelenině. Nebo můžete obojí dohromady ogrilovat či upéct ve velké nádobě. S tím vám pomůže technologie AreaFlex, která dokáže spojit více varných ploch dohromady, a vy tak můžete vařit ve velkoobjemových nádobách.
Na ras-el-hanout budete potřebovat:
- 2 lžičky římského kmínu, 2 lžičky mletého sušeného zázvoru, 2 lžičky semínek koriandru, 1 lžička soli, 1 lžička kuliček černého pepře, 1 lžička mleté skořice, 1 lžička mletého kajenského pepře, 1 lžička mleté kurkumy, 1⁄2 lžičky tobolek kardamomu, 1⁄2 lžičky kuliček nového koření, 1⁄2 lžičky semínek anýzu, 5 hřebíčků
Veškeré koření v celku opražte nasucho na pánvi, až se rozvoní, ale nespalte ho. Přesypte ho do misky, nechte zchladnout a rozmixujte najemno s dalšími ingrediencemi. Pro rychlejší přípravu můžete použít již zmíněnou funkci PowerBoost Supreme.
Koření daleké Asie
Typickou chuť řadě indických pokrmů propůjčuje římský kmín. Nejen v Indii, ale i v Mexiku, Africe a na Blízkém východě má v pokrmech nezastupitelné místo. Dnes je oblíbený na celém světě. Dochucují se jím jogurty, sýry, nakládaná zelenina i zelí, polévky či pečené maso. A dokonce i alkohol. Semínka, která se sklízí z čtyřměsíční rostliny a suší na slunci, obsahují kromě osobité chuti také mangan, vápník, železo, draslík, hořčík a další stopové prvky, které podporují trávení a vstřebávání živin. Římský kmín pomůže s překonáním chřipky i s prevencí rakoviny žaludku.
Keř vysoký dva metry s oválnými listy a fialovými květy v hroznech daruje semínka kardamomu. Nadrcený či celý kardamom pomáhá vytvořit chuť většiny indických jídel. V severní Evropě patří do nakládané zeleniny a ke sleďům, v Etiopii je pražen s kávovými zrny, aby ochutil oblíbený nápoj. Díky své výjimečné vůni, která připomíná eukalyptus, inspiruje výrobce parfémů. Velice drahé koření blahodárně působí na nervovou soustavu a bojuje proti virům.
Jedna z nejtypičtějších kořenících směsí Indie je garam masala – a prakticky v každé rodině se skládá z jiných poměrů jednotlivých koření. Ztělesní skvělé marinády na pečené i grilované maso nebo zeleninu. Na rozehřátou pánev postupně přidejte:
- 30 g tobolek kardamomu, 15 g hřebíčku, kousek (cejlonské) skořice (cca 2,5 cm), 20 g římského kmínu, 20 g kuliček černého pepře, špetka mletého muškátového oříšku
- Chuť Thajska přinesete do své kuchyně díky receptu na pad thai
Říz Mexika
Do Střední a Jižní Ameriky patří chilli papričky již více než 9 000 let. Není divu, že se koření od té doby dostalo do celého světa a vybudovalo si v každé zemi svou tradici, své alternativní já. V Mexiku, na Kubě, v Maroku i Číně. Najdete v něm nejen ostrou chuť, ale i citrusovou vůni. Patří do marinád a dipů, do polévek i těstovin. Nejste-li fajnšmekři příliš pálivé chuti, nepoužívejte k vaření pecičky, ve kterých je ostrosti nejvíce. Složení papriček pomáhá trávit a dezinfikovat trávicí trakt, podporuje proudění krve a prohřívá organismus.
Sladká paprika, Mexiko samo. Rostlina s dlouhými zelenými listy a bílými kvítky, které dají život kulatým či podlouhlým červeným plodům, z této země pochází. Dnes se však paprika nejvíce pěstuje v Maďarsku, kde také zdomácněla v kuchyni. Papriky je třeba usušit horkým vzduchem a poté namlít. To můžete udělat hromadně díky uzpůsobení trouby s technologií MultiFlow 360°.
Využití papriky v české kuchyni dobře znáte. Paprika neodmyslitelně patří k masu a uzeninám, luštěninám a do polévek. Vitamíny C, B a E, karotenoidy, mangan a další složky pomáhají předcházet vzniku mozkových a srdečních příhod.
