Inspiration til madlavning med sous vide

Hvad er sous vide?

Sous vide er en bestemt måde at tilberede mad på. Sous vide er fransk for ”under vakuum”. Når du tilbereder mad sous vide, pakker du dine råvarer i en særlig pose som vakuumeres. Derefter tilberedes maden ved en lav konstant temperatur, enten i et vandbad eller i en dampovn. og betyder, at du lægger dine råvarer i en lufttæt pose, som du derefter tilbereder med damp. Sous vide er som udgangspunkt en langtidstilberedning, men tilberedningstiden afhænger af, hvilke råvarer du tilbereder.

Det er ikke kun kød, du kan tilberede sous vide. Også fisk, grøntsager og frugt kan tilberedes på denne måde. Fordelen ved sous vide-tilberedning er, at smagsstofferne ”presses” ind i dine madvarer ved hjælp af vakuum og pga. den forseglede pose kan smags- og aromastofferne ikke fordampe og forsvinde. Den jævne temperatur giver et perfekt resultat – hver gang. Desuden bibeholder du alle de gode vitaminer og mineraler samt farve og smag, når du tilbereder din mad ved hjælp af damp. En sundere, mere skånsom måde at tilberede din mad på.

Mange tror, at sous vide kun er for professionelle kokke og madentusiaster, som laver gourmetmad. Men hos Gorenje har vi gjort det nemt for dig at lave sous vide i dit egent køkken. En stor del af vores indbygningsovne har nemlig et særligt sous vide program. Har du ikke en dampovn kan du i stedet tilberede sous vide med en sous vide stick og en gryde. Se vores 5-trins guide længere nede i teksten.

Sous vide i eget køkken?

Mange tror, at sous vide kun er for professionelle kokke og madentusiaster, som laver gourmetmad. Men hos Gorenje har vi gjort det nemt for dig at lave sous vide i dit egent køkken. En stor del af vores indbygningsovne har nemlig et særligt sous vide program. Har du ikke en dampovn kan du i stedet tilberede sous vide med en sous vide stick og en gryde. Se vores 5-trins guide længere nede i teksten.

Det skal du bruge for at komme i gang

• Din nye Gorenje-dampovn
• Vakuumpakker og poser
• Gode råvarer, f.eks. kød, fisk, grønt eller frugt

Fordele ved sous vide

Udover at maden man tilbereder sous vide bliver veltilberedt, er der også en række andre fordele ved sous vide.

Det er nemt
Sous vide kan forberedes i forvejen. Du kan i princippet sous vide dine råvarer i forvejen, og opbevare dem i køleskabet ind til du skal bruge dem. Når du skal bruge dine råvarer, varmer du dem kort i din sous vide, alternativt i din dampovn. Er det bøffer, er det en god ide at lynstege dem på panden, så de får en lækker stege skorpe. Du kan også vakuumpakke dine råvarer i forvejen, så de er klar til at bliver tilberedt sous vide, når det passer dig. Vakuumpakket mad har nemlig op til 5 gange så lang holdbarhed end mad i traditionel emballage.

Bevarer smags- og næringsstoffer
Når man tilbereder mad sous vide, bliver smagsstofferne ”presset” ind i dine råvarer ved hjælp af vakuum. Vakuumeringen sikrer, at smags- og næringsstofferne ikke fordamper og forsvinder under tilberedningen.

Perfekt resultat – hver gang
Med sous vide får du en ensartethed i din tilberedning, som kan være svær at opnå ved f.eks. tilberedning ved stegning. Så selvom dine bøffer eller kartofler ikke er lige store, bliver de ens tilberedt. Det kræver selvfølgelig, at dit sous vide udstyr er af høj kvalitet. Fordelen ved at have det rette sous vide udstyr er, at man kan opretholde en konstant temperatur i vandet selv over en lang tilberedningstid.

Sous vide på flere måder

Der er flere måder at tilberede sous vide. De forskellige metoder beskriver vi i det følgende. Fælles er dog, at du skal have en vakuumpakker og vakuumposer til at pakke dine råvarer i.

Sous vide i vandbad

Vil du lave sous vide i vandbad kan du bruge en sous vide stick. Bruger du en sous vide stick, har du fleksibilitet i forhold til, hvor stort et vandbad, du har brug for. Til at lave sous vide i vandbad skal man kan bruge en helt almindelig gryde. Det eneste man skal sikre sig, er at gryden er stor nok.

En sous vide stick sikrer, at temperaturen i vandet holder en konstant temperatur. Derudover skaber den cirkulation i vandet, som giver en jævn varmefordeling i vandet. En sous vide stick fra Gorenje har en temperaturskala på mellem 40,0 og 90,0°C og kan justeres med en margen ned til 0,1°C. Tilberedningstiden kan indstilles til mellem 10 min og 72 timer.

5 trins guide til sous vide i vandbad:

1. Forbered dine råvarer. Det kan være kød, grøntsager, fisk, frugt eller lign. Hav dine favoritkrydderier klar og evt. noget fedtstof: smør, marinade, olie eller andet. OBS! Vær opmærksom på, at du ikke tilsætter for meget krydderi, da smagen bliver mere koncentreret ved sous vide tilberedning end ved almindelig tilberedning i ovn eller gryde.
2. Læg maden i en vakuumpose, der er beregnet til opvarmning, og forsegl posen med en vakuumpakker. Husk at der ikke må være noget væske, der hvor posen lukkes sammen, da posen ellers ikke vil blive forseglet korrekt. En vakuumpakker er både egnet til fugtige og tørre fødevarer. Vælg så den rette indstilling passende til dine fødevarer. Våde fødevarer kan være kød, hvor du har tilført væske eller marinade. Tørre fødevarer er f.eks. friske grøntsager som gulerødder.
3. Fyld vand i dit sous vide kar/gryde. Indstil den ønskede temperatur. Hvilken temperatur du skal vælge samt tilberedningstid er afhængig af, hvilke råvarer du skal tilberede.
4. Når dine råvarer er færdigtilberedte kan du enten gemme dem i køleskabet, hvor de kan holde sig i op til en uge. Eller du kan servere dem med det samme. Er det kød, f.eks. bøffer, du har tilberedt sous vide, er det en god ide at vende dem på en brandvarm pande eller grill før servering. Så får du nemlig en lækker stegeskorpe.
5. Server.

Sous vide i dampovn

Har du en dampovn med sous vide program, har du også mulighed for at tilberede mad sous vide i din dampovn. Alle dampovne fra Gorenje er kombiovne. Det betyder, at de også fungerer som konventionel ovn. Hemmeligheden bag dampprogrammerne i Gorenjes ovne er, at det kun er damp der kommer ud i ovnrummet og ikke vand. Vandet bliver simpelthen filtreret fra i dampprocessen. Det betyder, at der ikke er et massivt optørringsarbejde efter at have brugt funktionen. Derudover pumpes vandet tilbage i vandbeholderen efter dampprogrammet er slut. Her kan du se Gorenjes Dampovne

5 trins guide til sous vide i dampovn

1. Forbered dine råvarer. Det kan være kød, grøntsager, fisk, frugt eller lign. Hav dine favoritkrydderier klar og evt. noget fedtstof: smør, marinade, olie eller andet. OBS! Vær opmærksom på, at du ikke tilsætter for meget krydderi, da smagen bliver mere koncentreret ved sous vide tilberedning end ved almindelig tilberedning i ovn eller gryde.
2. Læg maden i en vakuumpose, der er beregnet til opvarmning, og forsegl posen med en vakuumpakker. Husk at der ikke må være noget væske, der hvor posen lukkes sammen, da posen ellers ikke vil blive forseglet korrekt. En vakuumpakker er både egnet til fugtige og tørre fødevarer. Vælge den rette indstilling afhængigt af dine fødevarer. Våde fødevarer kan være kød, hvor du har tilført væske eller marinade. Tørre fødevarer er f.eks. friske grøntsager som gulerødder.
3. Vælg ovnens sous vide-program. Indstil den ønskede temperatur afhængig af, hvilke råvarer du skal tilberede. På din nye Gorenje dampovn kan du indstille temperaturen med 1°C nøjagtighed. I sous vide er en konstant temperatur og tid vigtigt for at få den optimale tilberedning af din mad.
4. Læg posen med dine vakuumpakkede råvarer på en rist i ovnen og indstil tilberedningstiden.
5. Når dine råvarer er færdigtilberedte, kan du gemme dem i køleskabet, hvor de kan holde sig op til en uge. Eller du kan servere dem med det samme. Er det kød, f.eks. bøffer, du har tilberedt sous vide, er det en god ide at vende dem på en brandvarm pande eller grill før servering. Så får du nemlig en lækker stegeskorpe.

Tilberedningstid med sous vide

Princippet i sous vide er, at maden tilberedes ved meget præcis, ofte lav temperatur i lang tid. Tilberedningstiden afhænger af størrelsen på madvaren, samt hvordan man ønsker, at ens råvarer skal tilberedes. Det er f.eks. en smagssag, om du er til rød, medium eller gennemstegt kød. Men for kød gælder nedenstående retningslinjer.

Rare: 49°C
Medium rare: 56°C
Medium: 60°C
Medium well: 65°C
Well: 71°C og opefter

Mere

Hvilken sous vide skal du vælge?

Om du skal vælge sous vide i dampovn eller sous vide-stick afhænger helt af dit behov. Skal du alligevel udskifte din gamle ovn, er det værd at overveje en ny ovn med sous vide-program. Har du brug for hjælp til at vælge, kan du altid kontakte os og få rådgivning omkring vores sous vide produkter.