Kateřinin průvodce: Jak upéct vlastní chléb od A do Z

Kdo si v dnešní době nepeče svůj vlastní chleba, jakoby nebyl. Domácích pekařů přibývá jako hub po dešti. Aby ne, když v současnosti existuje řada přístrojů, které nám domácí pečení značně ulehčují a zpříjemňují. Mlýnek na mouku, kuchyňský robot nebo moderní trouba za nás udělají tu nejtěžší práci – o tom se našim babičkám, které při zadělávání těsta hezky postaru potily krev, ani nezdálo. Mnoho pekařských nadšenců ale v začátcích pečení dost tápe. Co všechno je třeba o domácím chlebu vědět, než si vyhrnete rukávy a pustíte se do pečení?

Typy chlebů

Není chleba jako chleba. Časy, kdy jste se v pekárně rozhodovali mezi šumavou celou a poloviční, jsou dávno pryč. Druhy chleba už na prstech rukou nespočítáte. Jaké jsou nejčastější typy chlebů, se kterými se setkáte v obchodech? Některé chleby chtějí trochu cviku, ale všechny si je můžete upéct i u sebe doma.

Při přípravě chleba pekaři nejčastěji sahají po zrnu pšeničném – to totiž obsahuje hodně lepku, který dává těstu pórovitost a elasticitu. Chléb se tradičně peče také z mouky žitné, někdo rád bochník peče třeba i z mouky ječmenné, kukuřičné nebo ovesné.

Nejběžnějším bochníkem, který najdete na pultech v obchodech, je chléb pšenično-žitný (nebo chléb žitno-pšeničný, které zrno je v názvu napsáno jako první, toho je v chlebu větší množství). Bývá označován jako chléb konzumní, kmínový nebo šumava. Každý také určitě zná tmavý žitný chléb, který se peče v hranaté formě, a proto má typický obdélníkový tvar. Je hutný a navlhlý. Oproti tomu chleby bílé (čistě pšeničné), které jste možná někdy ochutnali v Itálii nebo ve Francii, v sobě mívají velké bubliny, jsou křupavé a vhodné k lámání (podobně jako bageta). Strávníci v Anglii se u stolu nejčastěji setkají s chlebem toustovým, předem nakrájeným na plátky. Arabský pita chléb ve formě placek je skvělý k nabírání hummusu a jiných dipů.

V malých řemeslných pekárnách narazíte na různé netradiční chleby – ořechové, s bylinkami, se sušeným ovocem, bramborami nebo třeba fialovou mrkví. Často se však jedná jen o velmi limitované množství a chleby jsou hned pryč, pokud nemáte domluvenou podpultovku, ráno si ho máslem nenamažete.

Kváskový vs. drožďový chléb

Aby chleba nakynul, je třeba mu trochu pomoct. Proces kynutí lze nastartovat dvěma způsoby – buď pomocí droždí, nebo za použití kvásku. Jaký je rozdíl mezi kostkou droždí kupovanou v obchodě a kváskem vypěstovaným doma?

Pekařské droždí, kterému se také často říká „kvasnice“, je tvořeno jen jedním druhem kvasinek (Sacharomycosa), které pro své rozmnožování potřebují dodat cukr. Oproti tomu kvásek (nebo dle správné pekařské terminologie „kvas“) obsahuje stovky různých kvasinek a bakterií, které jsou přirozeně přítomny v obilném zrnu a vzduchu, přidaný cukr nepotřebuje. Enzymy obsažené v mouce rozkládají škroby na jednoduché cukry, ty pak živí kvasinky a bakterie mléčného kvašení a vytváří se kyselina octová a mléčná.

Většina lidí při přípravě kynutého pečiva sahá po droždí, protože kynutí je díky němu velmi rychlé, což je v dnešní uspěchané době pro mnohé velké plus. Drožďové pečivo s sebou ale přináší určité nevýhody – především se rychle kazí a je nadýmavé.

Těsto připravované z kvásku potřebuje na kynutí mnohem delší čas. Po upečení je chléb tmavší a vydrží déle čerstvý. Rozdíl je kromě barvy také v chuti – kvasové pečivo je kyselejší. Nutričně je hodnotnější, díky přirozenému procesu zrání je kváskový chleba zdravější a vstřebatelnější. A také lépe zasytí, protože má nižší glykemický index.

Kvásek

Správný kvásek neobsahuje žádné droždí. Jedná se o přirozeně fermentovanou (nakvašenou) celozrnnou mouku a vodu. Nic víc, nic míň. Jak si kvásek založit?

1. První den ve větší sklenici smíchejte 100 g žitné celozrnné mouky se 100 ml vlažné vody. Rozmíchejte vše lžící dohladka, konzistence by měla připomínat těsto na lívance. Ve směsi nesmí být hrudky. Pokud by směs byla příliš hustá (každá mouka saje tekutinu jinak), opatrně přilijte ještě trošku vody. Vzniklou směs zakryjte igelitovým pytlíkem a nechte ji při pokojové teplotě kvasit 24 hodin.
2. Druhý den odeberte většinu směsi. Vyhoďte ji. Ve sklenici ponechte jen větší lžíci této směsi. V kvásku se už možná budou objevovat malé bublinky. Pokud ne, nevadí. Kvásek nakrmte stejným způsobem jako první den – přidejte k němu opět 100 g mouky a 100 ml vody. Důkladně promíchejte a nechte směs přikrytou kvasit dalších 24 hodin.
3. Třetí den by ve směsi už určitě měly být bublinky. Opět si ponechejte pouze lžíci kvásku a tu nakrmte 50 g mouky a 50 ml vody. Proces zrání zopakujte, zase nechte kvásek stát při pokojové teplotě 24 hodin.
4. Čtvrtý den – v kvásku musí být bublinky. Stejně jako předchozí dny si necháte lžíci kvásku, kterou dokrmíte 50 g mouky a 50 ml vody. Necháte fermentovat posledních 24 hodin. Poté je kvásek hotový a můžete s ním začít péct.

Nejjednodušší varianta je samozřejmě sehnat v okolí někoho, kdo kváskový chléb peče, vzít si od něj do skleničky lžíci kvásku a ten už pak jen doma rozkrmit.
Pokud najdete recept, kde se píše, že potřebujete 300 g kvásku, myslí se tím kvásek „oživený“ (tzn. že 12 hodin předtím, než zaděláte těsto, vezmete z lednice vaši lžíci kvásku a nakrmíte ji 150 g mouky a 150 ml vody).
Předtím, než přidáte potřebné množství kvásku do těsta, odeberte si vždy lžičku kvásku do malé skleničky na příště. Skleničku uchovávejte v lednici. Pokud zrovna dlouho nic nepečete, nezapomeňte čas od času kvásek nakrmit a omladit, aby byl stále aktivní (stačí jednou týdně). A nemusíte se bát, že vám kvásek „provoní“ lednici. Moderní lednice už mají technologie, které zabraňují zápachům (a ještě pomáhají k delší trvanlivosti potravin). O kvásek se vám pomůžou postarat technologie AdaptTech a MultiFlow360°.
Z kvásku lze péct i sladké pečivo. Kynutí je delší a chuť trošku jiná, kyselejší. Nebojte se toho! Existuje spousta skvělých receptů.

Vybavení pro pečení domácího chleba

Jestli se pekařem chleba stáváte jednou ročně, nepotřebujete k jeho přípravě skoro nic. Vystačíte si s tím, co už většinou máte doma. Stačí vám vařečka, větší mísa (na hnětení a první kynutí těsta), cedník (na kynutí již vytvořeného bochníku, těsto potřebuje dýchat) a látková utěrka. Práci si každopádně můžete ulehčit kuchyňským robotem. Samozřejmostí je trouba. Současné moderní trouby jsou technologicky a tvarově přizpůsobené tak, že vám chleba upečou rovnoměrně – a vy s ním během pečení nemusíte vůbec manipulovat.

Pokud máte v plánu péct chleba pravidelně, postupně se v pečení zdokonalovat a zkoušet různé druhy chlebů, budete pracovního náčiní potřebovat víc. Například trouby Simplicity disponují funkcí AdaptBake. Trouba si zapamatuje nastavenou teplotu pro každý přednastavený program a při nejbližším použití navrhne poslední nebo nejčastěji používané nastavení. Můžete si tedy nastavit program speciálně pro váš chleba a příště si už nemusíte lámat hlavu tím, jak že jste to minule nastavili. V kuchyni by vám dále rozhodně neměla chybět kuchyňská váha, kterou využijete i při přípravě jiných dobrot. Dřevěný vál ochrání pracovní desku kuchyňské linky a nebudete mít mouku rozsypanou všude po kuchyni. Pokud chcete mít v kůrce chleba typické vroubky, pořiďte si ošatku. Bochník v ní skvěle kyne, také má díky ní ukázkový tvar. Na žitný nebo toustový chléb budete potřebovat formu – chléb v ní vykyne a posléze ho ve formě i upečete. Skvělým pomocníkem je sázecí lopata. Vykynutý chléb na ni vyklopíte, pomocí žiletky ho ozdobíte řezy a poté snadno vyklopíte do trouby, nejlépe na kámen nebo litinový tál (lze je nahradit litinovým hrncem – pokud byste navíc měli těsto tekutější, nikam vám tak neuteče).

Malé, ale užitečné rady

Během formování bochníku těsto zpracovávejte mokrýma rukama. Jedině tak se vám těsto na ruce nebude lepit a budete s ním moct pracovat. Když si ruce nenamočíte, bude to o nervy. Držte se receptů, alespoň ze začátku. Každá surovina, její množství i jednotlivé pracovní kroky jsou v receptu uvedeny z nějakého důvodu. Předejdete tak zbytečným katastrofám v kuchyni. Pokud byste rádi vyzkoušeli zdravějšího variantu chleba z celozrnné mouky, myslete na to, že taková mouka saje tekutinu víc než mouka bílá, a musí se proto vždy upravit poměry mouky a vody. Aby chléb vydržel co nejdéle čerstvý, vložte ho do lněného plátna (pokud ho nemáte, postačí čistá látková utěrka) a takto zabalený bochník skladujte v chlebníku.

A jestli se bojíte, že během pečení chleba zaneřádíte kuchyni, tak se obáváte zbytečně, není to žádné drama, jaké znáte z chalup našich babiček. Kdyby bylo nejhůř, moderní trouby mají samočisticí program. Od největších nečistot chrání trouby z řady Simplicity mimořádně odolný smalt a katalytický kryt ventilátoru, který pomáhá se samočištěním. Na vás tedy v podstatě zbývá pouze drobné nádobí a otřít linku od mouky.