Гид по мясу от шеф-повара
Друзья, приветствую вас! На связи шеф-повар Григорий Мосин. Сегодня я подготовил сюрприз для мясоедов — гид по свинине. Это самое доступное и популярное мясо среди всех. Кроме того, оно богато витаминами, минералами и отлично усваивается организмом.⠀
Мало кто знает, что некоторые части свинины менее жирные, чем баранина, говядина или куриные ножки. Вот шпаргалка, чтобы упростить выбор:
⠀
Верхняя часть окорока (филейная часть)
Готовить:⠀
— на огне одним куском⠀
— эскалопы, шницели, гуляш, поджарку, постный шашлык⠀
— буженину
Шея бескостная
Готовить:⠀
— на огне одним куском, в виде рулета или нарезанную⠀
— отваривать, жарить или тушить на плите⠀
— стейки⠀
— натуральные и отбивные котлеты, эскалоп, шашлык⠀
Лопатка на кости (верхняя часть передней ноги, грубое мясо плечевой части)
Готовить:⠀
— Копчение и длительная готовка на низких температурах одним куском⠀
— Маринование и долгое жарение одним куском в духовке/гриле⠀
⠀
Лопатка бескостная
Готовить:⠀
— Гуляш, жаркое со шкварками⠀
— Вареная ветчина, колбасы, холодец⠀
— Долгое жарение одним куском или рулетом в духовке/гриле⠀
⠀
Рулька (свиная голень или предплечье)
— Можно приготовить холодец, или⠀
— Варить, с последующей жаркой или копчением
Тазобедренный отруб
Готовить:⠀
— Котлеты натуральные, эскалопы, шашлык⠀
— Стейки⠀
— Любое блюдо на огне или углях⠀
⠀
Вырезка (cамая нежная часть туши)
Готовить:⠀
— зажарить или запечь целиком
— Стейки (эскалопы) ⠀
— Карбонад (отварить и запечь, или копчение, или сыровяление)⠀
Корейка (спинная часть)
Готовить:⠀
— Идеально для жарения и копчения в натуральном виде целиком или кусками.⠀
— Котлеты натуральные, стейки⠀
⠀
Грудинка (содержит мясо с жировой прослойкой)
Готовить:⠀
— Долгое приготовление на низких температурах⠀
— Запекание в духовке или гриле⠀
— Копчение, варение и соление⠀
Ребра
Готовить:⠀
— Копчение, запекание, приготовление рагу⠀
— Варка с последующей жаркой⠀
— Приготовление бульонов⠀
⠀
Добавлю, что минимальная температура до которой рекомендуется прожаривать свинину — 70С.
Да прибудет с вами соль и перец!
